We krijgen in onze boerderijwinkel vaak de vraag wat het verschil is tussen de diverse biefstukken. Biefstuk is een favoriet van veel mensen mals, sappig en vol smaak. Maar niet elke biefstuk is hetzelfde. De benaming zegt namelijk iets over de plek van het vlees in het rund. En dat zie je terug in de structuur, smaak én prijs.
Als je ‘biefstuk’ bestelt, krijg je meestal een stuk rundvlees uit de bovenbil, dikke lende of het spierstuk. Deze biefstuk is iets grover van structuur, maar nog steeds heerlijk mals als je hem kort bakt. Het is de meest gangbare biefstuksoort en daardoor vaak het voordeligst.
Kogelbiefstuk komt uit het spierstuk van het rund en ligt dicht bij de bovenbil. De ‘kogel’ is het ronde, zachte uiteinde van die spier. Deze biefstuk is fijner van draad en daardoor malser dan gewone biefstuk. Dat maakt hem populair voor bijvoorbeeld biefstuk van de haas of luxe gerechten. De iets hogere prijs? Die betaal je voor de extra malsheid en fijne beet.
Haasbiefstuk (ook wel ossenhaas genoemd) komt uit de lende van het rund en bevat nauwelijks bindweefsel. Dat maakt het het zachtste stukje rundvlees. Het is boterzacht, bijna smeltend in de mond. Niet gek dus dat dit het duurste stukje is. Je haalt er vaak meerdere chique gerechten uit, zoals tournedos of chateaubriand.
Hoe dichter het vlees bij het midden van het rund ligt, hoe minder het ‘gewerkt’ heeft en dus hoe malser het is. Van grover en robuust (biefstuk), via mals met bite (kogel), naar zijdezacht (haasbiefstuk). Wat je kiest, hangt af van je smaak én je budget.
Bij Vechtdal Hooglanders proef je de pure smaak van grasgevoerd rund welke biefstuk je ook kiest.
